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散文

吃的就是你这口-记程家凉粉

时间:2018/11/1 18:57:52   作者:R_Han   来源:天马文学网   阅读:25   评论:0
内容摘要:凉粉这两天没过来,馋嘴有点想吃凉粉啦!甘肃这边的凉粉分成几种,主要有豌豆凉粉,马铃薯淀粉凉粉,其中最好吃的要数豌豆凉粉。每天清晨6点半,三十里铺村程家的凉粉就来到街上叫卖。程家的凉粉有堂弟兄四人在卖,每天隔十几分钟就从我家门前叫卖着通过。据说程家凉粉最早由程家的老母亲在火车站叫卖...


凉粉这两天没过来,馋嘴有点想吃凉粉啦!

甘肃这边的凉粉分成几种,主要有豌豆凉粉,马铃薯淀粉凉粉,其中最好吃的要数豌豆凉粉。

每天清晨6点半,三十里铺村程家的凉粉就来到街上叫卖。程家的凉粉有堂弟兄四人在卖,每天隔十几分钟就从我家门前叫卖着通过。据说程家凉粉最早由程家的老母亲在火车站叫卖,等到这些年卖小吃能够赚足很多钱之后,程家的四兄弟分别摆摊设点开始叫卖凉粉。程家四兄弟当中最早继承卖凉粉的手艺的是程家的老四,他是在程家老母亲的指导之下开始做凉粉,卖凉粉的,他的凉粉算是最正宗的凉粉。其他的弟兄三个在老四的带动之下也开始了卖凉粉的生意。虽然同处一门,但是程家四兄弟的凉粉还是味道不同,各有千秋。

与我最熟的一个是长得最丑的一位,妈妈总是说除了老四的凉粉,长得最丑的那个的凉粉就属第二好吃,所以我在赶集日(老四正宗凉粉只在赶集日的火车站才能买到)之后便吃长得最丑的那位程家大哥的凉粉。长得最丑的这位大哥是一个有故事的人,他的女儿在读初中的时候由于跟家里人发生的争执之后,便赌气走了广州,所以他每次卖凉粉的时候讲的最多的就是他女儿的故事。他要他的女儿继续读书,上高中上大学,但是他的女儿选择了读完初中就去外面打工,并且在打工完之中和一个贵州的人走到了一起结了婚生了孩子。对于他女儿的选择,这位大哥表现出了极其绝情的一面,他禁止他的女儿踏入家门,他将女儿女婿赶出家门之后,从不和她们来往。我问他为什么不让女儿进家门,他的回答是:“谁让她当时不听我的话,出去打工,出去嫁人。我就是想让她成为读书人,成为吃公家饭的人。”虽然这个回答叫人感觉有点勉强,但是凉粉大哥的这种传统观念还是让我颇为吃惊。仅仅因为出去打工和寻找自己的幸福就被父亲残酷的驱逐出家门的事情确实值得我们去反思一下。

程家凉粉由粉、调味汤、油泼辣子组成,热腾腾的一碗下着馍馍哧溜哧溜只需几口便能吞咽下去。

凉粉由豌豆或者马铃薯淀粉糤成。具体做法是,先将水烧开,再将适量的明矾放入水中,等到水烧开之后再将淀粉搅入明矾开水之中。明矾起到凝结淀粉的作用。明矾过多做出来的凉粉味道太涩,明矾过少凉粉凝结不了,形不成团状凝结块。只有适当的配方才能做出像棉花云一样的块状凉粉,这凉粉又好似天然形成的白水晶,晶莹剔透,又好似一团凝胶压下去不光绵绵软软而且弹力十足。凉粉凝胶形成过程中要掌握火候,一边是文火慢烧一边是不停地搅拌,将淀粉和明矾水充分混合同时防止文火烧糊锅底。等到淀粉下锅文火烧到7-8分钟之后便能出锅,将搅拌好的凉粉倒到洗脸盆中,凉粉便在自然冷却作用下形成洗脸盆的形状。

凉粉的汤便是由芥末、草果、花椒、八角等多种香料熬制所成,通常将香料放到水中文火熬制两个小时,再将淀粉水浇入其中加醋调酸度便形成凉粉所用的芥末汤。

凉粉在全国各地的做法大致一样,不同的是程家凉粉最出名的莫过于调出来的芥末鲜汤。他家的芥末鲜汤吃起来先是一股酸酸的味道,等到入喉之后便有芥末的辛辣,随后便有八角的香味和花椒的麻味从汤料当中析出,最后留到嘴里的莫过于一股鲜味。正是由于这种与众不同的调味手段,造就了程家凉粉与众不同的鲜香美味。

油泼辣子由甘谷产的上好的红辣子和滚烫的植物油浇制而来。那种红红的颜色浇在白色的凉粉之上便像给粉嘟嘟的新媳妇披上了红盖头一样,白白的凉粉顿时鲜活起来,成了色香味俱全的一道特色佳肴。





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